ENSALADA DE ALUBIAS

Por Maite Rojo

-Puedes utilizar cualquier tipo de hoja verde en esta ensalada, incluso las hojas pequeñitas de las espinacas le va bien.

Ingredientes para cuatro personas

1 frasco de alubias blancas al natural.

Unas hojas de lechuga, berros o canónigos o escarola…

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Un ramito de perejil.

50 gr. de aceitunas negras.

6 cucharadas de aceite de oliva virgen.

2 cucharadas de vinagre de manzana.

1 cucharada de mostaza de frasco, tipo Dijón o a las finas hierbas.

Sal, pimienta.

Modo de cocinar

Pela la cebolla y parte en aros de un centímetro de grueso. Deja los aros más grandes para decorar y pica menudo el resto.

Pela los dientes de ajo y córtalos en trocitos muy pequeños.

Lava el perejil, pica como para una cucharada y deja unas hojas para decorar.

Lava varias veces las alubias blancas, escurre y echa en un cuenco, añade la cebolla picada, el perejil y los ajos picados y mezcla bien todo.

Bate el aceite con el vinagre y la mostaza hasta que adquiera consistencia de salsa, espolvorea la  sal y la pimienta, remueve un poco y echa la salsa sobre las judías.

Mete en el frigorífico para que macere al menos 1 hora.

Coloca las hojas verdes en una ensaladera, echa encima las alubias aliñadas y decora con los aros de cebolla, las aceitunas negras y el perejil.